茶是否真的要洗？
很多茶友泡茶時(shí)喜歡“洗茶”，即第一泡茶水沖泡很短的時(shí)間，倒掉后再正式?jīng)_泡。
這有問(wèn)題嗎？“茶要先洗才能喝！”——前輩們就是這么教導(dǎo)的！食品安全風(fēng)聲鶴唳的今天，像“據(jù)說(shuō)農(nóng)殘較多的茶，不洗就喝，長(zhǎng)期以往會(huì)中毒的！”這種說(shuō)法并不少見(jiàn)。
洗茶，是人們對(duì)某些茶沖泡過(guò)程想當(dāng)然的理解。在茶文化領(lǐng)域，洗茶的標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)呼是“溫潤(rùn)泡”。它是把茶泡得更好喝的一種技術(shù)手段，而不是為了“洗去茶葉中的臟東西”。
許多茶制作時(shí)會(huì)通過(guò)“揉捻”來(lái)調(diào)整茶的形態(tài)，一部分茶汁會(huì)從葉片中揉出。干燥后這些茶汁的固體成分會(huì)附著在葉片上，沖泡時(shí)迅速溶解入茶湯。沒(méi)有揉出來(lái)的那部分隨干茶吸水膨脹，溶到水中，使茶湯保持一定濃度。
揉捻，有助于調(diào)節(jié)沖泡時(shí)不同組分在茶湯中的含量——各組分的相對(duì)比例不同，帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)也不同。茶葉被揉捻得緊結(jié)，葉片內(nèi)外的茶汁都不易進(jìn)入水中，茶湯的口感也就不那么讓人愉悅。對(duì)于這樣的茶，正式?jīng)_泡前先用一定溫度的水潤(rùn)濕，可以使茶葉微微舒展，沖泡時(shí)每泡茶湯的濃淡協(xié)調(diào)就比較好控制。這一個(gè)步驟，因此被稱(chēng)為“溫潤(rùn)泡”。
大部分的烏龍茶和緊壓成型的普洱茶，專(zhuān)業(yè)茶藝師往往就要進(jìn)行溫潤(rùn)泡。當(dāng)然，如果茶葉已很細(xì)碎，即便是烏龍茶和普洱茶，出湯率很高，也不必進(jìn)行溫潤(rùn)泡的。
那么，茶葉到底臟不臟，需不需要洗？
所謂臟，無(wú)非怕灰塵、微生物和農(nóng)殘。空氣中本身就有灰塵顆粒，我們吃飯說(shuō)話(huà)呼吸都會(huì)有灰塵進(jìn)入身體，與這比起來(lái)，茶葉上的灰塵算不了什么。微生物生存需要水分，干燥的茶并不利于微生物附著生長(zhǎng)。
大家最關(guān)心的莫過(guò)于農(nóng)殘。若茶葉中真有農(nóng)殘，想通過(guò)“洗茶”有效地去除，那只是一種自我安慰。
“洗”字詳解
1.字意
“洗”，應(yīng)是我們幼年時(shí)最早學(xué)會(huì)的字之一。
關(guān)于它的意思，在新華字典中是這樣解釋的：
姓，念[xiǎn]。
動(dòng)詞，念[xǐ]，指用水去掉污垢。
2.組詞
“洗臉”，“洗澡”，“洗冤”，“洗禮”。
經(jīng)歷了這個(gè)過(guò)程，就說(shuō)明“被洗者”是臟的。
洗茶
只有臟的東西才需要“洗”。
但茶并不是臟東西。
“洗”代表著一個(gè)做減法的動(dòng)作。
經(jīng)歷“洗”，一定去掉了茶中一部分東西。
茶湯是核心。
口感是重點(diǎn)。
如何利用“洗”這個(gè)動(dòng)作，來(lái)泡好一杯茶。
呈現(xiàn)出更好的茶湯，才是關(guān)鍵。
綠茶、白茶、黃茶
在六大茶類(lèi)的分法未流行時(shí)。
白，黃皆歸入綠茶了。固將其一起討論。
此類(lèi)茶具有采摘細(xì)嫩，口感清淡。
滋味細(xì)膩的共同特點(diǎn)。
綠茶、白茶和黃茶。
不需，也不宜洗茶。
烏龍茶、紅茶
烏龍茶和紅茶，也不需洗茶。
但在特殊情況下，可以有“類(lèi)洗茶”動(dòng)作。
“類(lèi)洗茶”，是指用沸水沖泡。
快進(jìn)快出，第一泡棄之不飲。
茶中生物堿主要有三類(lèi)。
分別是：茶堿、咖啡堿、可可堿。
其中含量最高的是咖啡堿。
它易溶于80℃的水。
當(dāng)它受熱到120℃以上的時(shí)候，就會(huì)升華。
但還有一部分咖啡堿遇冷后，會(huì)附著在茶葉表面。
因此利用熱的作用，可使咖啡堿升華。
然后冷卻后收集，也可得到粗品的咖啡堿。
如果要較為純凈的咖啡堿，可再經(jīng)高溫將粗品升華一次。
烏龍茶需要焙火，因?yàn)樵诒夯鹬锌Х纫蛴猩A。
烏龍茶的第一沖，可以去除掉很大一部分咖啡堿。
咖啡堿對(duì)身體有好處。
但過(guò)量飲用，或飲用者是小孩和老人。
就可以進(jìn)行“類(lèi)洗茶”的動(dòng)作，作適量舍棄。
黑茶
有年份茶的黑茶，也可以做“類(lèi)洗茶”的動(dòng)作。
注意，這不是為了去除咖啡堿。
而是為了除去陳味，同時(shí)還有喚醒茶葉的作用。
在沖泡緊壓茶時(shí)，就經(jīng)常要經(jīng)歷喚醒這個(gè)過(guò)程。
具體操作，沸水入器，稍候20-30秒，出湯，第一泡不飲。
不放水等1-2分鐘，讓水分吸進(jìn)茶葉中。
再泡30秒出湯即可。
總結(jié)
要得到一杯干凈的茶湯。
在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，就選擇零農(nóng)殘無(wú)污染更為重要。
而不是靠洗茶這樣的“假動(dòng)作”。
茶，本身并不是骯臟的東西。
本文作者：楊多杰
